Cornette’s Culinaire Weblog

Dit is weer zo’n “rotzooi maar een beetje aan” recept. Beetje meer van dit of beetje minder van dat. Maakt niet zoveel uit. Je moet een stevige burger krijgen die bij het bakken niet uit elkaar valt.
Verse spinazie? Dan minimaal een kilo roerbakken, uitlekken en heel goed uitknijpen (als het koud geworden is). Grove diepvriesspinazie is simpeler maar een pak van 450 gram is wat weinig. Met die deelblokjes van vandaag is het gelukkig makkelijk om er nog een half pak bij te doen.
Goed ontdooien en zoveel mogelijk vocht eruit knijpen. Fijnsnijden en mengen met 100 gram pittige geraspte kaas, 2 eieren en 50 gram bloem. Zoals gezegd moet het een stevig mengsel worden. Beetje meer kaas kan altijd.
Handen met bloem bestuiven en mooie platte burgers of geplette kroketten van maken. Lekker krokant bakken.
Je kunt er ook nog piepkleine blokjes ham of heel fijngesneden zongedroogde tomaatjes op olie doordoen.
Lekker met verse pasta en tomatensaus. Maar ook bij b.v. rollade of vis en dan met gebakken aardappeltjes.

Geen tijd om te koken? Deze hele simpele en makkelijke pasta is sneller klaar dan een maaltijd uit de fabriek die je op moet warmen.
Voor vier personen. Snij een kleine ui fijn en smoor die met een fijngehakte teen knoflook in wat olie. Als ze glazig zijn doe je er ongeveer 300 gram in blokjes gesneden aubergine bij alsmede 6 ansjovisfilets en wat chilipoeder.
Verse of gedroogde tijm (naar keuze) is heel lekker erdoor. Blijf roerbakken tot de aubergine zacht is. Dat duurt zo’n 10 minuten. In die 10 minuten heb je 600 gram spaghetti gekookt. Die schep je met een spaghettilepel zo uit het water bij de augergine.
Goed doorroeren en in voorverwarmde borden. Met veel parmezaan en verse peper.
Je kunt er altijd nog een kant-en-klare salade bij serveren.

Als je weer eens een stoofpan koopt, neem er dan eentje met zo’n ingedeukt deksel zoals op het plaatje. Want waar is dat voor? Om water in te gieten. Zowel op het gas als in de oven kun je zo’n deksel regelmatig volgieten met water. Door het temperatuurverschil binnen en buiten de pan krijg je condens aan de binnenkant van het deksel. Dat drupt op je stoofschotel en daardoor blijft het gelijkmatig vochtig.
Voor deze hachee van grootmoeder hoeft dat niet. Die roer je regelmatig om zodat je even met je neus boven de pan kunt hangen. Want het is de echte hachee van vroeger. En om het je makkelijk te maken heb ik alles uitgeteld en kun je het gewoon precies nadoen. Mislukken uitgesloten!
Om te beginnen doe je twee vleesbouillonblokjes in een beker en giet daar kokend water op. Je maakt dus een klein beetje hele sterke bouillon.
Een kilo riblabben (geen sukadelappen!) in grote dobbelstenen en op kamertemperatuur. Uien afwegen tot je een kilo hebt met schil en dan pas schillen en kleinsnijden.
Bak de dobbelstenen vlees (in boter) in twee of drie porties snel rondom bruin en even apart zetten. Als er veel vocht uit het vlees komt dan snel een dikke prop keukenpapier door de pan, weer boter erin en volgende portie braden. Daarna in dezelfde pan de gesneden uien op hoog vuur bakken. Blijven roeren zodat de uien rondom goed en gelijkmatig bruin worden. Ze mogen best een lekker kleurtje krijgen.
Zijn de uien bruin dan gaat het vlees erbij en de beker bouillon. Vul de beker, waarin waarschijnlijk wel wat bouillon is achtergebleven, steeds met heet water en doe dit bij de hachee tot deze net niet onder staat.
Dan in de pan: 2 grote laurierbladen, 7 kruidnagels, 15 zwarte peperkorrels, een eetlepel suiker en anderhalf borrelglaasje witte azijn.
Roeren en zachtjes aan de pruttel brengen. Deksel erop, af en toe roeren. Na 2 uur ruikt het hele huis naar hachee zoals oma die maakte. Wil je een wat dikkere hachee laat dan het laatste half uur het deksel van de pan.
Tip: Eerst de helft invriezen en dan pas de andere helft op tafel. Anders gaat het in één keer op.

Beetje gemeen om op de dag dat grote groepen mensen weer eens wat kilootjes af gaan vallen deze taart te plaatsen. Nou ja, bewaar hem maar voor als de lijngekte weer voorbij is.
Het originele recept van deze zalige tiramisucake is van Nigella maar die maakt een taart waar wij met de hele straat drie dagen van kunnen eten en zegt dat die voor vier personen is.
Zowel in de hoeveelheid als in de bereiding deden wij het een beetje anders en dat pakte goed uit. We hebben er met twee personen twee dagen ruim van gegeten. Maak hem een dag van te voren!
Neem een springvorm van 20 cm (kleiner dan die van je appeltaart) en wikkel de buitenkant in plasticfolie om lekken te voorkomen. Of zet hem (zoals ik deed) gewoon in een ronde schaal en laat hem fijn lekken als hij wil.
Je kunt de cake trouwens ook in een diepe ovenschaal maken maar dan krijg je hem er wellicht niet zo mooi uit later want hij wordt nogal zacht.
Snij een chocoladecake in dunne plakken en haal die door de koffielikeur zodat ze lekker zompig zijn. Bedek er de bodem van je vorm zodanig mee dat die helemaal “dicht” is.
Klop een ei met 40 gram suiker, 250 gram mascarpone, 125 ml slagroom en 60/70 ml koffielikeur tot een dikke smeerbare massa.
Een derde hiervan smeer je over de cakebodem. Weer laag zompige cake erop en weer een laag crème. Derde (en laatste) laag cake maak je iets minder zompig. Afdekken met de rest van de crème en dik bestrooien met cacaopoeder.
Afdekken met plasticfolie en nachtje in de koelkast. Vlak voor het serveren nog wat cacaopoeder erover.

Wil je een grote taart maken in een vorm van 23 cm, verdubbel dan de hoeveelheden.

De smaak van deze soep is afhankelijk van de soort geitenkaas die je gebruikt. Briljante opmerking nietwaar? Die had je zelf ook kunnen bedenken.
De hoeveelheid in dit recept is goed voor drie borden of vier grote kopjes. Doe maar de kopjes want het is een zwaar soepje.
Neem een zachte kaas zonder korst. In een pan verwarm je een halve liter melk met een kwart liter slagroom. Daar los je een half blokje kruidenbouillon in op. Snij 150 gram geitenkaas in kleine blokjes en doe dat erbij.
Om de soep een mooie gladde en wat dikkere structuur te geven los je 3 theelepels maizena op in een klein beetje water en doet dat vervolgens in de soep. Als je een hele gladde soep wilt dan even de staafmixer erin.
Nog even blijven roeren terwijl de soep heel zachtjes kookt. Op het laatst het sap van een halve limoen erdoor en voor de kleur bestrooien met bieslook.
Ik kan niet wachten om deze soep te gaan proberen met de meest verschrikkelijke zachte stinkkazen.

Benodigdheden:
Eend van ongeveer 1,5 à 2 kg.
Twee grote flessen Schotse whisky
Spekreepjes
Fles olijfolie
Zout
Peper

De eend larderen en de binnenkant inwrijven met peper en zout.
De oven 10 minuten voorverwarmen op 180 graden.
Een longdrinkglas voor de helft vullen met whisky.
De whisky opdrinken tijdens het voorverwarmen van de oven. De eend op een vuurvaste schotel leggen en een tweede glas whisky inschenken.
Het tweede glas whisky opdrinken en de eend in de oven zetten. Na 20 minuten de oven op 200 graden zetten en 2 glaven vubben met whisky. De glaven opdlinken en de schelven van het eerste glav oplapen.
Nog een halv glav insjenken en opdlinke.
Na een halv uui de oven opedoen om de eend te sjekken. Blandwondesjalf in de
badkamel ganaale en op de bovekant van de linkerand doen.
Nog twee glaven whiskey insjenke. De ove opedoen nadat et eerste glav leeg is en de sjotel vastpakke.
De blandwondesalf op de binnekant van de regte hand doen.
Deend oprape.
Deend nog es oprape en met handdoek de bwandwondesalf van deend vege. De hand ontvette met visky en de dube zalv veer oprape. Ut kapotte glazz opvege en deend terug in de hove doen.
De heend oprape en dove eers opedoen.
De tweede fjes biski opedoen en ovejeindzette. Opstjaan van de floer en et vet spek ondre kas vege. Nogis opstjaan van de floer en tochma blijve zitte.
De vjes op de gjond zette Uide vjes djinke wande de glave sjijn ob of kabot.
Denove afsjette de oge sljuite en omvalle.

Voor een echte foodjunk is alles wat met eten te maken heeft leuk. Voorbereiden, koken, boodschappen doen. Maakt mij niet uit. Maar lezen over eten staat ook erg hoog in de top tien. Kookboeken/tijdschriften bladeren is een heerlijk tijdverdrijf. Echt lezen over eten valt echter onder pure verwennerij en daarom heb ik de tweede helft van het boek “Het geheim van de Chefs” laten liggen tot de kerstdagen. Het was moeilijk om eraf te blijven maar het is gelukt. En als beloning heb ik met de kerstdagen dus nog een half heerlijk boek liggen. Misschien begin ik wel gewoon vooraan. Prachtig dik zwaar papier met daarop de geheimen van een heleboel topchefs. Geen foto’s. Wel heel af en toe een mooie illustratie. Vooral smultekst in dit boek. Ik moest even wennen aan de voetnoten maar die storen niet echt. Het is en blijft heel boeiend om de eetverhalen van andere foodjunks te lezen. Dat gaat nooit vervelen. Behalve dat leer je ook nog wat uit dit boek. Zo zal ik vanaf nu altijd op zoek gaan naar Thaise Limoenen in plaats van gewone limoenen. De beschrijving daarvan doet je watertanden en dat geldt voor meer hoofdstukken.
Ik kan niet wachten tot ik het uit mag lezen.

Drie kerstdagen dit jaar en alle drie zijn we samen met een stapel boeken, kranten en tijdschriften en een paar doosjes hele mooie wijnen. Met de weersvoorspellingen in het achterhoofd ben ik heel blij dat we zo verstandig zijn geweest om uitnodigingen af te slaan.
Zelf gasten ontvangen is er dit jaar niet bij want de eethoek is al verkocht en er staan 150 verhuisdozen in de weg. Zelf eten we aan de kleine tafel in de keuken en we houden het simpel dit jaar.
Van een aantal gerechten in het hieronder genoemde menu kunnen jullie later de recepten verwachten:

Eerste kerstdag
Geitenkaassoep
Runderstoofschotel uit de Camargue
aardappelpuree en groente
Kaasplateau
IJs van drie soorten chocola

Tweede kerstdag
Rundercarpaccio
Kaasfondue
Tiramisucake van Nigella

Derde kerstdag
Armeluitjessoep (aka knoflooksoep)
Op de huid gebakken wilde zalm met witte wijnsaus
geroosterde aardappeltjes en groente
Kaasplateau
Rest van het ijs en de Tiramisucake

We verheugen ons er enorm op. Ergens tussendoor heeft de man ook nog hapjes gepland als geroosterd stokbrood met crème van sardientjes en nog wat van die lekkertjes.
De kaasfondue maken we anders dan de gewone Zwitserse kaasfondue maar welke het zal worden beslissen we nog. Kan ook een blauwe kaasfondue met walnotenbrood zijn.
Kortom, we hebben weer niets te wensen.

Wat komt er bij jullie op tafel?

Op uitnodiging van hervonden vrienden brachten wij een avondje door bij Restaurant Amuse in Dordrecht.
Normaal gesproken gaat Restaurant Amuse om 17.00 uur open maar op dagen dat er kerstmarkt is (en dat was er) ontsluiten de deuren zich om 11.00 uur ’s ochtends. En dat is nogal een verschil want vanaf 11.00 uur liep het ook storm en moest bediening en keuken volop en onafgebroken in de benen.
Om dan in de avond nog altijd vrolijk, fris en gezellig dezelfde kwaliteit op tafel te zetten vereist een boel vakmanschap. Het was ook niet makkelijk. Dat gaven ze wel toe maar het lukte zeker.
Met z’n vieren kozen wij het zeven-gangen “wereldreis” menu. Eigenwijs natuurlijk want er was een speciaal Kerstmarkt vier-gangen menu en dat zou voor de keuken wel iets simpeler geweest zijn misschien. Maar men verblikte of verbloosde niet en verwende ons de hele avond met de meest zalige amuses van formaat.
Van zalmtartaar met wasabicrème tot eend op een rosti van rode ui en nog veel meer. De zesde gang was een bordje kaas om nog vaak aan terug te denken en de laatste gang zachte peer met chocolademousse en cassissorbet met een kletskop. Niveau van koken is hoog. Op niets was ook maar een klein dingetje aan te merken. Alles even mooi en heerlijk.
En ook is het gezellig zitten bij Amuse. Warm ingericht, fijne stoelen en tafels niet te klein.
Petje af!
Reserveren noodzakelijk.

Dol ben ik op koffie. Sterk, zwart en vers. Maar ook een toetje met koffie is altijd favoriet. Dit is een heerlijke en zeker geschikt voor de feestdagen. Neem gelijke delen mascarpone en ricotta. Dus van allebei 250 gram want het hoeft niet zo’n groot toetje te zijn. Tenslotte willen we ook nog adem kunnen halen na het eten. Klop de ricotta en de mascarpone met een houten of kunststoflepel door elkaar. Niet de mixer gebruiken want dan sla je het stuk. Klop er doorheen: een eetlepel donkere rum, 2/3 eetlepels koffielikeur, een theelepel vanillesuiker en 3 eetlepels poedersuiker. Als laatste roer je er 1 eetlepel fijngemalen expressokoffie doorheen zodat je van die strepen krijgt. Tot en met de poedersuiker kun je ’s ochtends al maken en in de koelkast zetten. Net voor het de vriezer ingaat roer je er de gemalen koffie door.
De kunst is om het niet al te hard te laten bevriezen. Dus hooguit 3 uur in de vriezer zetten.
Dan bolletjes op een diep bordje of schaaltje doen en serveren met kopjes sterke koffie die de gasten er zelf overheen kunnen gieten.
En uiteraard slagroom erbij.