Cornette’s Culinaire Weblog

Wat mij betreft mag de zomer ophoepelen. Ja, tot ’s avonds laat op een terras hangen met een Chouffe is fijn maar daar blijft het dan ook bij.
Veel te warm vandaag. Dagen van simpele pasta’s en salades. Deze gerookte heilbotsalade aten wij bij Restaurant La Giara.
De foto is gemaakt met een mobieltje dus geen gezeur daarover svp.
Het is een voorgerecht maar simpel uit te breiden naar lunch en zelfs lichte avondmaaltijd. Dan neem je iets meer en doe je er een groene salade bij, wat stokbrood, tapenades en kaasjes.
De salade bestaat uit gerookte heilbot, flinterdunne (echt flinterdunne) plakjes tomaat, rode ui, zongedroogde tomaatjes uit olie en een balsamicodressing eromheen.
La Giara heeft trouwens ook een leuk terras aan de voet van de dorpskerk. Je stuitert in je stoel als de kerkklok slaat maar dat went snel. Na een paar flesjes huiswijn hoor je die hele klok niet meer.

We moeten meer groente eten. We weten het allemaal maar slechts weinig mensen lukt het ook echt. Op Kreta vergrepen wij ons dagelijks aan de gevulde groente en daar gaan we thuis mee door. Groente kun je vullen met van alles en nog wat dus voorlopig zijn we nog niet klaar met dit onderwerp. Reken op één grote vleestomaat per persoon als je het als voorafje eet of twee per persoon als hoofdgerecht. Drie halve mag natuurlijk ook. Met vier grote tomaten neem ik 450/500 gram verse zalm in kleine stukjes. Doe dat in een kom en meng het met twee eetlepels olijfolie, een eetlepel fijngesneden platte peterselie, een eetlepel kappertjes, een eetlepel paneermeel en knoflook naar smaak. En natuurlijk wat verse zwarte peper. Tomaten uithollen en droogdeppen met keukenpapier. Stevig vullen met het zalmmengsel. Een kop erop mag. De kapjes van de tomaten snoep je ondertussen op.
Tegen elkaar aan in een ovenschaal zetten (invetten met olie) en nog wat olie en paneermeel erover. Iets boven het midden van de oven op 200 graden en na 35 minuten zijn ze klaar.
Heerlijk met spinazie en als je niet aan het lijnen bent mag er wat pasta bij.
Wij niet, wij mogen er op dit moment geen pasta bij.

Note: Paneermeel zit niet in een pakje. Paneermeel is een fijngemalen volkorenbeschuitje.

Voor dit gerecht heb je een keukenmachine of blender nodig. Nu kan ik me een keuken zonder blender niet voorstellen dus als je die nog niet hebt dan gelijk op je verlanglijstje zetten of naar de Blokker rennen.
Doe in de blender: 2 rode pepers (zaadjes eruit en grof snijden), 1 grofgehakte ui, 5 cm verse gemberwortel (geschild en in plakjes), 10 witte amandelen (gehakt), 1/2 theelepel koenjit, 1/2 theelepel zout en vier of vijf eetlepels kokosmelk. Je hebt in totaal 3dl kokosmelk nodig maar we beginnen met een klein beetje om eerst van de hele zwik een dikke prut te draaien. Daarna kan de rest van de kokosmelk erdoor.
Roerbak 700/750 gram in stukken gesneden vis (alle witte vissoorten en grote garnalen) een paar minuten in een wok. Vis eruit en saus erin. Even al roerend laten pruttelen en de vis er weer bij. Goed doorwarmen.
Heerlijk met geurende jasmijnrijst en boontjes met taugé.

Als lunch op een knapperig vers broodje maar ook als voorafje op wat knisperende sla en een paar hollandse garnaaltjes ernaast en geroosterd brood erbij is deze makreelmousse een succes. Prak 350 gram gestoomde makreel goed fijn en pulk gelijk eventuele graatjes er nog uit. Snipper twee sjalotjes heel fijn. Vervolgens prak je de makreel tot mousse samen met de sjalotjes, 1 klein bekertje zure room, 4 eetlepels slagroom, 1 theelepel sambal, 3 eetlepels mayonaise, 2 eetlepels ketjap manis, 1 eetlepel tomatenpuree. Mooier wordt het als je de hele zwik door een keukenmachine fijn laat malen maar dat hoeft niet. Gladstrijken in een leuk schaaltje en versieren met plakjes ei en tomaat.
Je hoort mij niet zeggen dat dit een mager recept is. Dat hoor je mij niet zeggen.
Maar lekker is het wel.

Even een snelle doordeweekse schotel. Je kunt deze maken met aardappelen maar ook met (grote) pasta. Als vis kun je verse zalm gebruiken maar ook een stevige witte vis. Hoeveelheden laat ik aan jullie eigen eetlust over behalve wat betreft de saus. Die hoeveelheid is voor een schotel voor 4 personen. Aardappelen schillen en in dikke plakken snijden. Kook de aardappelen (of de pasta) bijna gaar en doe er de laatste vijf minuten de broccoliroosjes bij. Ondertussen maak je een saus van 200 ml crème fraîche en 2 eetlepels grove mosterd. Giet de aardappelen (pasta) met de broccoli af en doe die in een lage goed ingevette overschaal. Stop er de verse vis in grote stukken gesneden tussen en verdeel er de saus over. Zorg vooral dat de saus over de broccoli komt. Flinke hand verse parmezaan erover en nog 15 minuten in de oven op 200 graden tot de saus bubbelt en alles goed heet is.
Droge witte wijn of een roseetje erbij.

“Alles proberen en liefst meerdere keren.” Zie hier ons motto als het om eten gaat. Maar sommige dingen komen er niet van. Oesters bijvoorbeeld. Ik wilde altijd al eens zo’n ding naar binnen slurpen maar vond het ook wel een beetje griezelig. En ineens was het zover. Ik kreeg onverwacht oesters op mijn bord. Derhalve maar in het diepe gesprongen. Hoe dat was? Ga ik vertellen. Ik had iets echt bijzonders verwacht. Er wordt tenslotte altijd zo’n ophef over oesters gemaakt. Ik vond het helemaal niet bijzonder. Het voelt in je mond als een niet helemaal gaar gekookte mossel. Niet zo snotterig als ik gedacht had maar ook weer niet iets waar je op kunt kauwen. Het is erg zout. Een echte zoute hap. Hier en daar een vleugje haring maar dan veel zouter. Met spanning zat ik te wachten tot de smaakexplosie zou komen. Die kwam niet. Het was gewoon niks bijzonders. Een hele zoute hap met een slok zout water. En dat terwijl er zoveel lekkere vis op de wereld is. Wat een gedoe om niks zeg.
Maar in ieder geval ben ik nooit meer bang van oesters.

Dit is er weer zo ééntje hoor. Niks bijzonders maar met een beetje leuke manier van serveren een geweldige binnenkomer en uren vooraf te maken. We doen maar gelijk een hoeveelheid voor ongeveer zes personen want blijft er iets over dan heb je een zalig lunch- of borrelhapje voor de volgende dag. Neem 200 gram gerookte zalm of gerookte forel (met allebei even lekker) en snij dat in kleine stukjes. Doe het in de blender of keukenmachine en dan gaat erbij: 200 gram roomkaas (monchou ofzo), 2 eetlepels zure room (slagroom mag ook), 1 eetlepel citroensap, een ietsje pietsje snufje cayennepeper en wat versgemalen witte peper. Draai het geheel tot een gladde massa. Zo af en toe de machine stilzetten en wat tegen de randen blijft plakken naar het midden verhuizen. Doe er, als dat nodig is nog wat room of citroensap bij. Minstens drie uur in de koelkast zetten maar eerst beslissen waar je het in gaat serveren. Krijg je gasten? Dan in kleine bakjes of mooie wijnglazen. Krulletje citroenschijf erop en eventueel wat verse dille. Geroosterde boterham erbij en nog een plakje van de vis die je gekozen hebt met wat sla op het bordje ernaast. Maar ook als vulling voor tomaatjes of ei is dit niet te versmaden.

Vooraf of als bijzondere lunch. Maak de dressing een paar uur van te voren zodat de smaken goed kunnen intrekken. Roer 2 eetlepels scherpe mosterd (bij voorkeur Dijon) samen met 1 eetlepel dunne lichte honing, 3 theelepels wijnazijn en 1 eetlepel fijngesneden verse dragon tot een dressing. Klop er 4 eetlepels slagroom door. Op een mooie platte schaal schik je eikebladsla of andere zachte slasoorten en daar verdeel je stukken gerookte forel over. Vlak voor het opdienen verdeel je er de dressing over en garneer het geheel met tuinkers. Even de pepermolen erboven draaien en het kan op tafel. Slechts zelden maak ik aparte bordjes voor de gasten. Veel leuker is het om alles op één schaal te doen en de gasten zelf te laten pakken wat ze willen. Bovendien hebben ze dan op hun bordje ook nog wat plek voor een vers stukje boerenbrood.

Dit is echt zo’n “eens even kijken wat er nog in de (ijs)kast staat” gerecht. En gemaakt van dingen die bijna altijd wel in een voorraadkast of ijskast te vinden zijn. Dus weinig boodschapjes voor nodig. Voor vier personen kook je 225/250 gram rijst. In een grote pan smoor je ondertussen een ui met wat knoflook en een handje spekblokjes. Na 5 minuutjes doe je er 175 gram in plakjes gesneden champignons bij en laat die een paar minuten meesmoren. Dan 2 blikken tomaten en 1 blik uitgelekte tonijn in stukken erin. Goed doorwarmen en de rijst erbij. Heb je toevallig nog wat diepvriesdoperwten dan kan er altijd een handje doorheen maar doe dat direct na de champignons zodat de erwten warm en gaar worden. Flinke hand peterselie erover en een droge witte wijn erbij.

Op de oude weblog schreef ik er al eens over maar daar heb je hier niks aan. Dus in de herhaling vandaag De Pangasius. Vorig jaar had ik er nog ruzie over met mijn visboer maar dat is bijgelegd. Al ben ik nog altijd voorzichtig met wat ik bij hem koop. Want wat bleek toen? Hij bakt zijn kibbeling, speciaaltjes en lekkerbekjes van Pangasius. Met een zout beslagje eromheen niet van zeevis te onderscheiden. Althans, niet door iedereen. Wij trapten er niet in maar volgens de visboer is het tegenwoordig heel gewoon om je vis te bakken van Pangasius. Volgens ons niet. Wij willen geen Pangasius, ook wel Panga of Chinese Tong genoemd. Het is een smerige zoetwatervis die in de zoetwatergebieden van Vietnam, Thailand en Cambodja gekweekt wordt. Er komt een enorme hoeveelheid groeihormonen en antibiotica aan te pas en de vis heeft binnen de korste keren enorme afmetingen. Een stuk goedkoper dan zeevis dus ! De exportcijfers (hieronder) van deze vis spreken voor zich. De export naar de EU groeit enorm want goedkoop doet het goed in die landen. Kwaliteit telt allang niet meer en dat een vis groot groeit in de rioolwateren van Oosterse landen kan hier niks schelen. Je ziet het steeds vaker verschijnen deze vis. Op menukaarten, in vriezers in de supermarkt, in kant- en klaarschotels. Fijn van prijs en niet goed van smaak. Maar met een hoop kruiden en sausjes kom je een eind. Je krijgt voldoende antibiotica en hormonen binnen om licht te gaan geven maar ook dat kan de EU niks schelen.
Panga, Pangasius, Oosterse Tong, Chinese Tong. Vraag door tot je weet wat je eet.