Cornette’s Culinaire Weblog

Voor sommige gerechten moet je zelf een naam verzinnen. Deze noemen wij een Mozrata. Je kunt het voor een groot deel vooraf maken maar het heeft op het laatste moment even wat aandacht nodig. Voor vier personen bak je vier plakken courgette en vier plakken aubergine in wat olie met knoflook en tijm. Af laten koelen. Snij twee bollen mozzarella ieder in vier plakken. Neem een plak mozzarella en leg daar een plak gebakken courgette, aubergine en een dun gesneden tomaat op. Dek af met nog een plak mozzarella. Er mag natuurlijk hier en daar wat peper, zout en verse tijm tussen. Neem voor ieder stapeltje twee plakken rauwe ham (prosciutto) en wikkel die er zodanig omheen dat ze zo stevig mogelijk worden en goed dicht zitten. Minstens een uur in de koelkast zetten. Maak een dressing van 2 eetlepels balsamico met 6 eetlepels olijfolie, 1 heel klein gesneden tomaat en een eetlepel fijngehakte zwarte olijven. Die dressing doe je op een bord en vlak voor het aan tafel gaan bak je de vier Mozrata’s in boter aan alle kanten een beetje bruin. Zo’n 3 of 4 minuten per kant. Garneren met verse basilicum. En vooral onthouden voor straks als de zomer weer helemaal aanwezig is want leg zo’n Mozrata eens op de barbeque !

Ze zijn er weer! Dit is het moment van het jaar om er eens iets anders dan anders mee te doen. Voor vier personen schil je 750 gram asperges en snij ze in stukken van ongeveer 3 cm. Kook ze gaar in water met wat zout (eerst de kontjes in de pand en dan de kopjes erbij) en laat ze goed uitlekken. Hou een half kopje van het kookvocht apart om de saus eventueel wat mee te verdunnen. Verhit wat roomboter in een hapjespan en smoor wat uitgeperste knoflook met een paar takjes rozemarijn. Snij 250 gram ham in blokjes en doe die erbij samen met een potje crème fraîche. Als het nodig is doe je er wat van het aspergewater bij. Kook ondertussen 350 gram niet te kleine pasta (schelpjes/fusili/penne) gaar. Doe de goed uitgelekte pasta samen met de asperges in de pan en warm het geheel goed door. Garneren met peterselie.
Een variatie hierop is ook heel lekker. Vervang de ham door verse zalm en laat de rozemarijn weg. In plaats daarvan neem je een hand verse dille. Tip: neem de helft van alles en serveer het eens als voorgerecht.

Lamsvlees halen wij altijd bij de Islamitische slager. Ten eerste vanwege de goeie kwaliteit en ook vanwege het prijsverschil met de supermarkt en keurslager. Deze lamskarbonades marineerde ik in een mengsel van olijfolie, citroensap, honing, knoflook en tijm. Eerst de marinade maken en proeven. Pas als de smaak naar je zin is de karbonades een aantal uren erin laten liggen. Daarna even bakken in wat olie of grillen natuurlijk. Wie moedig is en durft die kan de karbonade ook eens marineren in een mengsel van olie, knoflook, rozemarijn en ……… een theelepel lavendel. In de middeleeuwen werd lavendel veel als kruid gegeten maar wij zijn de smaak wat ontwend. Bij lamsvlees past het echter wonderwel. Niet teveel gebruiken want de smaak is heel sterk. Maar zeker het proberen waard.

Aangezien ik mijn fototoestel vergeten was moeten jullie het doen met dit plaatje. Het doet echter geen recht aan de Afternoon Tea workshop georganiseerd door Mevr. E. van Toorenenburg (Volksuniversiteit Zoetermeer) samen met Tea Traveller van Marcel Franken. Een tafel vol met heerlijke zaken als sandwiches, fudge, taarten in alle soorten en maten, scones (met echte clotted cream !) en kleine kipsaté. Eigenlijk teveel om op te noemen. Tijdens het eten en proeven leerden wij veel over de geschiedenis van de Afternoon Tea (en het verschil met High Tea) en vooral veel over thee. Wij proefden ook veel zalige theesoorten en onthielden ondertussen ook nog even de adressen waar wij zaken als Double Cream en Clotted Cream kunnen kopen. Je kunt Tea Traveller een heel speciale Afternoon Tea en/of High Tea laten verzorgen op welke plek je maar wilt. Hij komt met zijn rondreizende tearoom (in zijn Morris Minor Traveller uit 1962) voorrijden en brengt zelfs zijn eigen gezuiverde water mee. Hij is niet alleen een anglofiel. Hij ziet er ook uit als een anglofiel. Praat hij over thee of over Engeland dan gaan zijn ogen glimmen. Het plezier straalt er vanaf. Wil je iets echt bijzonders organiseren dan is dit een adres om te onthouden. Ik zet hem dan ook direct bij de links.

Groot paasontbijt morgen. Gaat meer een paasbrunch worden. Daar mag een hartig hapje niet ontbreken. Bovendien kun je dit hartige hapje heel makkelijk later op de dag nog serveren als borrelhapje/tussendoortje. Ja, het zijn saucijzenbroodjes maar dan anders. Beetje simpeler eigenlijk. Al dat gedoe met je eigen gehakt aanmaken, daar beginnen we niet aan. Nee, saucijzenbroodjes maken wij met merquezworstjes. Ze zijn er “au naturel”, pittig gekruid of van lamsvlees (Islamitische slager). Hollandse plakjes bladerdeeg zijn echter vrijwel altijd 10 x 10 cm en dus moet je de worstjes op maat snijden (of een stukje uit laten steken). Vaak zijn de worstjes zo dun dat je de plakjes bladerdeeg kunt halveren (meer worst, minder deeg). Lekkere variatie is om het bladerdeeg dun in te smeren met mosterd en/of te bestrooien met wat fijngesneden verse kruiden zoals bieslook, peterselie, salie etc. De randen vrijlaten en het rolletje goed dichtknijpen met je vingers. Met de naad naar onderen op de bakplaat. Insmeren met wat geklopt ei en hier en daar insnijden. In de oven op 200 graden. Na 20-25 minuten heb je zelfgemaakte saucijzenbroodjes zonder moeite. Wil je er borrelhapjes van maken snij ze dan in drie of vier stukken voor je ze op de bakplaat legt. Wel bakpapier eronder want er loopt vet uit. Maar dat geeft niks want dan kun je jezelf wijsmaken dat het een mager hapje is.

Bij zomer en zon denk ik aan sla. Mooie zachte en verse sla. Eikebladsla, dikke kroppen romaanse sla, botersla, rode sla. Noem ze allemaal maar op. Sla is gezond, dat weten we allemaal. Maar van sla kun je ook heel ziek worden. Dat weten veel minder mensen. Sla kan een bron van foute bacteriën en vergif zijn. Dat vergif kun je omzeilen door uitsluitend biologische sla te eten. Voorgesneden biologische sla wordt ook verpakt in zakjes die opgeblazen zijn met gas maar dat gas is dan wat minder schadelijk dan bij niet-biologische sla. Maar door de lange houdbaarheid gaan wel veel goede stoffen verloren. Gewone voorverpakte sla wordt gewassen in een sterke chlooroplossing (niet alle plukkers wassen hun handen na het toiletbezoek) en vervolgens verpakt in zakjes die opgevuld worden met kooldioxide en stikstof (modified atmosphere packaging). Mensen denken dan dat je die sla niet meer hoeft te wassen. Een heel foute gedachte. Om dit alles te voorkomen kun je natuurlijk ook zelf sla kweken. Dat kun je op de dure manier doen (zoals de link hiervoor) maar je kunt ook wat zakjes zaadjes kopen en een paar potjes in de vensterbank zetten. Mooie slasoorten kun je zo kweken. Nooit meer dan twee of drie slaplantjes tegelijk anders eet je niks anders meer. Zijn ze wat groter geworden dan plant je ze over in een bak buiten en binnen zes weken staat je eigen sla op tafel. Heb je een goeie plantenmarkt of tuinder in de buurt dan kun je steeds een paar kleine slaplantjes kopen.
Maar ja, wat klets ik nou door over die sla. Ik wilde het over het boek hebben. Het boek “Not on the label” (ISBN: 0141015667). Laat ik het maar niet over dat boek hebben ook. Het is waanzinnig interessant en zeker een aanrader. De vraag is echter of je het wel allemaal wilt weten.

Met spanning wachten we op het moment dat de temperatuur iets hoger zal worden en de zon warm genoeg om even in te zitten. Desnoods met een trui aan. Niets mooier dan die eerste in-de-zon-zit momenten. Daar hoort een mooi hapje bij. Rooster stukken stokbrood en smeer ze in met wat olijfolie. Lekker stuk gorgonzola erop en twee of drie ringen rode ui. Uiteraard ragfijn gesneden. Daarbovenop een plukje waterkers en als laatste wat druppeltjes balsamico-azijn. Om het aanstaande zomergevoel helemaal te ervaren is een glas gekoelde rode wijn erbij onmisbaar.

Vooraf of als bijzondere lunch. Maak de dressing een paar uur van te voren zodat de smaken goed kunnen intrekken. Roer 2 eetlepels scherpe mosterd (bij voorkeur Dijon) samen met 1 eetlepel dunne lichte honing, 3 theelepels wijnazijn en 1 eetlepel fijngesneden verse dragon tot een dressing. Klop er 4 eetlepels slagroom door. Op een mooie platte schaal schik je eikebladsla of andere zachte slasoorten en daar verdeel je stukken gerookte forel over. Vlak voor het opdienen verdeel je er de dressing over en garneer het geheel met tuinkers. Even de pepermolen erboven draaien en het kan op tafel. Slechts zelden maak ik aparte bordjes voor de gasten. Veel leuker is het om alles op één schaal te doen en de gasten zelf te laten pakken wat ze willen. Bovendien hebben ze dan op hun bordje ook nog wat plek voor een vers stukje boerenbrood.

Dit pastagerecht heeft de naam van de Italiaanse vlag omdat het dezelfde kleuren heeft. De combinatie pasta met aardappel kom je in Nederland nauwelijks tegen terwijl het in Italië helemaal niet ongewoon is. Het is absoluut het proberen waard dus aan de slag ! Voor vier personen snij je twee grote aardappelen (vastkokers) in dobbelstenen. Doe de aardappelblokjes in ruim kokend water (dus niet op z’n Hollands opzetten met koud water en aan de kook brengen) en doe er na 4 minuten 300 gram grote pasta bij. In een braadpan smoor je ondertussen wat knoflook (teentje of 3/4) met een half blikje ansjovis. Doe er na een minuut 2 blikken tomatenblokjes bij en wat basilicum. Zet het vuur hoog en laat lekker prutten. Giet de pasta/aardappel af en roer deze door de tomatensaus. Vlak voor het serveren schep je er 50 gram rucolablaadjes door en een hand geraspte parmezaan of pecorino.
Uiteraard staat er ook een schaal van dezelfde geraspte kaas op tafel.
Pasta met aardappel. Heus, gewoon doen.