Cornette’s Culinaire Weblog

Even een snelle doordeweekse schotel. Je kunt deze maken met aardappelen maar ook met (grote) pasta. Als vis kun je verse zalm gebruiken maar ook een stevige witte vis. Hoeveelheden laat ik aan jullie eigen eetlust over behalve wat betreft de saus. Die hoeveelheid is voor een schotel voor 4 personen. Aardappelen schillen en in dikke plakken snijden. Kook de aardappelen (of de pasta) bijna gaar en doe er de laatste vijf minuten de broccoliroosjes bij. Ondertussen maak je een saus van 200 ml crème fraîche en 2 eetlepels grove mosterd. Giet de aardappelen (pasta) met de broccoli af en doe die in een lage goed ingevette overschaal. Stop er de verse vis in grote stukken gesneden tussen en verdeel er de saus over. Zorg vooral dat de saus over de broccoli komt. Flinke hand verse parmezaan erover en nog 15 minuten in de oven op 200 graden tot de saus bubbelt en alles goed heet is.
Droge witte wijn of een roseetje erbij.

Daar ben ik nou dol op. Van die bijzondere dingen die echt geen moeite kosten. En dan maar roepen: “Jaaaa, helemaal zelf gemaakt.” Is nog waar ook maar dat het een fluitje van een cent was hoeft niemand te weten.
Maak je voor dit voorgerecht de pasta zelf dan is het ineens een wat tijdrovender gerecht. Doen we dus niet. We kopen kant en klare verse lasagnavellen (o.a. bij Appie). Om zo’n 30 grote raviolirondjes te maken neem je 200 gram fijngesneden gerookte zalm en mengt dat met een eetlepel heel fijngeraspte citroenschil, een eetlepel fijngesneden bieslook en wat peper en zout. Je kunt dat in de blender doen maar zelf heel fijnsnijden gaat ook. Meng er daarna een lichtgeklopt ei door, 250 gram ricotta en twee eetlepels verse parmezaan. Zet het minstens een uur in de koelkast.
Leg een lasagnavel neer en verdeel de zalmvulling (eetlepel) in dotten eroverheen. Dat gaat niet in één keer want dan ligt je hele keukenblad vol met lasagnavellen. Met een kwastje kun je wat water rond de vullinghoopjes smeren zodat het straks beter plakt. Leg het tweede vel eroverheen en zoek een stevig glas (of kopje) van zo’n 7 of 8 cm doorsnee. Daarmee druk je de ravioli uit de vellen. Je kunt dat ook met zo’n speciaal ravioliding doen maar die zijn vaak wat kleiner in doorsnee.
Druk de randen heel goed dicht met een vork. Krijg je gelijk een mooi patroon.
Maak een saus van 6 eetlepels crème fraîche, een eetlepel citroensap, een theelepel geraspte citroenschil en een zelfde hoeveelheid bieslook. Tot zover kun je alles vooraf klaarmaken en goed afgedekt in de koelkast bewaren.
De gasten gaan aan tafel en nippen vast van een droge witte wijn. Kook de ravioli tot ze boven komt drijven (3 minuutjes) en laat ze dan nog 1 minuutje koken. Schep uit de pan op voorverwarmde borden en verdeel wat van de saus erover. Aan tafel mag ieder er naar wens flink wat versgemalen peper over strooien.

De sigaar op deze foto? Daar hebben we het niet meer over. Die bleek later toch niet zo goed te vallen bij de desbetreffende roker die helemaal geen roker is.
Maar de perentaart was zalig om van de bijpassende wijn maar helemaal niet te spreken. Hier komtie:
Roer 200 gram boter met 160 gram basterdsuiker zacht en doe er 300 gram zelfrijzend bakmeel en 2 losgeklopte eieren bij. Het deeg even laten rusten op een koele plek. De oven kan intussen op 200 graden. Een springvorm (24cm) goed invetten en met bloem bestrooien.
Een pakje amandelspijs (je weet wel, die van Baukje) losroeren met een losgeklopt ei. Druk het deeg gelijkmatig in de springvorm en met een rand van ongeveer 2 cm. Schil 4 rijpe handperen en snij ze in lange plakjes. De amandelspijs met een bolle kant van een (natte) lepel over de bodem uitspreiden en daar de plakjes peer overheen. Om te voorkomen dat de peer gaat verkleuren kun je er voor die tijd wat citroensap overheen doen.
Bak de taart 40 minuten in het midden van de oven. Om het geheel af te maken kun je hem opleuken met wat warme abrikozenjam en gehakte amandelen.
Drink er de dessertwijn bij en gooi de sigaar weg.

Het is nog winter dus we kunnen nog gerust aan de warme dranken. Na een lange wandeling is van deze drank slechts één kop nodig om je tot op je botten weer warm te krijgen. Het recept is voor vier personen (4 grote bekers) en is ook een prima alternatief voor een kopje thee in de late middag.
Verhit 0,8 liter volle melk tot het bijna kookt. Neem de pan van het vuur en roer er 175 gram witte chocola (in kleine stukjes gebroken) door samen met 2 theelepels oploskoffie en 6 (of ietsje meer) eetlepels Cointreau of andere sinaasappellikeur. Even blijven roeren tot de chocola gesmolten is. Dikke klodder slagroom erop en een beetje cacao.
Roeren met een kaneelstokje. Daarna kan de kachel uit.

Wittebrood in Rode Wijn is het tweede literaire kookboek van Uitgeverij Dubois. Over de inhoud hoef ik eigenlijk niets te vertellen want daarover is de website meer dan duidelijk. Als je dit boek wilt hebben dan is het opschieten geblazen want de eerste oplage is niet hoog en voor je het weet zit je ernaast. Dat zou jammer zijn want het is een bijzonder kookboek. Na lezing ben ik er nog altijd niet uit wat nu het leukste is. De bijzondere recepten of de informatie over eten en leven van Erasmus. Heel handig is ook de lijst met verkoopadressen achterin het boek. Alle recepten zijn echt goed te maken (al komen ze ons soms wat vreemd voor) en de ingrediënten, al zijn ze soms nog zo bijzonder, ook verkrijgbaar. Al moet je daarvoor soms wel naar een bijzondere winkel.
De vele foto’s en illustraties maken het boek compleet. Iedereen die de beschrijving leest of het boek bij mij in handen krijgt wil onmiddellijk het recept weten van “hoerewindjes”. Dat geef ik dus niet. Als je dat wilt weten koop je het boek maar. Ze zijn overigens wel erg lekker. Wat ik jullie hier geef is het recept voor Walnotenpasteitjes. Je kunt het pastadeeg zelf maken maar het is tegenwoordig natuurlijk ook te koop in blik.
Maal 50 gram walnoten met 50 gram amandelen fijn en meng er 1 geraspte goudrenet door samen met 1 theelepel kaneel- en 1 theelepel gemberpoeder. Meng er eventueel ook een halve theelepel gekneusde saffraan door. Maak een pastadeeg van 110 gram bloem, 1 ei en 1 eetlepel water (of koop een blik pastadeeg). Als je het deeg zelf maakt moet het 30 minuten rusten in de koelkast (in aluminiumfolie).
Snij rondjes van zo’n 12 cm uit het deeg en leg er wat van de vulling op. Dubbel klappen tot halve maantjes en héél goed dichtmaken aan de zijkant. Frituur ze aan beide kanten goudbruin in de olie en bestrooi ze daarna met suiker en kaneel.
Die Erasmus wist wel wat lekker was.

De combinatie blauwe kaas en peren is en blijft onoverwinnelijk. Dit recept kan ook met andere kaassoorten gemaakt worden maar dat is toch een pietsje minder. Smoor 2 grote rode uien in stukken gesneden in wat olie. Na 5 minuutjes doe je er 2 grote handperen bij. In vieren en klokhuis eruit. Niet schillen. Bestrooi het geheel met een handje verse en kleingesneden rozemarijn. Nog even 5 of 10 minuutjes smoren. Ondertussen bak/grill je 4 karbonades, varkensfiletlapjes of kipfilets. Doe de uien/peren in een lage ovenschaal en leg er het gebraden vlees op. Nog wat verse rozemarijn en brokjes blauwe kaas erover zoveel je wilt. De hele zwik een aantal minuten onder de grill zetten.
Heerlijk met gebakken aardappeltjes, knoflooksperzieboontjes en een stevige rode wijn.