dec 122014
 

Persiana van Sabrina GhayourUit het boek Persiana van Sabrina Ghayour

Men noemt haar ‘briljant’ en een ‘fenomenale chef’. Haar eerste kookboek Persiana is een stevige hardcover met geweldig mooie foto’s en recepten uit Iran. De titel doet vermoeden dat de recepten uitsluitend uit de Iraanse keuken komen maar Sabrina Ghayour is een chef die thuis is in de hele Mediterraanse keuken. Ze draait overigens ook haar hand niet om als het gaat om de Aziatische of specifiek Spaanse keuken maar die komen in dit boek niet aan bod. Sabrina was zes toen ze begon met koken. De kunst van het koken heeft ze niet van thuis meegekregen want ze komt uit een omgeving waar niemand iets bijzonders op tafel kon zetten. Ze komt uit een Perzische familie met Turkse, Arabische, Armeense en Afghaanse familieleden en die invloeden zijn duidelijk terug te vinden in haar recepten.
Inmiddels is Sabrina regelmatig te zien op de Britse televisie te zien en beroemd om de etentjes die ze in haar Londense appartement en andere plaatsen organiseert. Ze kookt met ingrediënten die makkelijk verkrijgbaar zijn en je zult dan ook geen echt onbekende zaken tegenkomen. Af en toe kom je een ingrediënt tegen waar je voor naar de Turkse supermarkt zult moeten. Ieder recept begint met een kort stukje informatie en uitleg en eindigt soms met een tip of variatie.
Vrijwel alles komt aan bod en uiteraard begint het boek met Mezze & gerechten om te delen. Daarna brood & granen, soepen, stoofschotels en tajines, vlees & vis, salades & groenten en als laatste desserts & zoetigheden. Dat laatste hoofdstuk is eigenlijk nogal kort vergeleken met de andere maar er is voldoende keus voor de zoetliefhebbers.

Gegrilde aubergines met saffraanyoghurt, peterselie & ingelegde chilipepers
2 grote of 3 kleine aubergines in plakken van 1 cm dik
Olijfolie, om te bestrijken
2 flinke snufjes saffraandraadjes, gestampt in een vijzel
2 el kokend water
250 ml Griekse yoghurt
2 el knoflookolie
Zeezout
1 bosje platte peterselie (à 20 g), blaadjes grofgehakt
8 rode ingelegde chilipepers, in dunne ringetjes
1 tl nigellazaad (o.a. toko)

Verhit een grillpan op een middelhoog vuur. Bestrijk de plakken aubergine aan de ene kant met olijfolie en grill die kant ongeveer 6 tot 8 minuten. Draai de aubergine om, bestrijk de andere kant ook met olie en grill nog eens 6 tot 8 minuten, tot de plakken zacht worden en een mooi grillpatroon krijgen. Zet apart.
Stamp de saffraan in een vijzel tot poeder, schenk het kokend water erover en laat minstens 15 minuten trekken. Doe het afgekoelde saffraanwater met de knoflookolie en een flinke snuf zeezout bij de yoghurt en meng goed. Voeg maximaal 5 eetlepels water toe om het yoghurtmengsel eventueel te verdunnen.
Verdeel de aubergine over een bord, besprenkel met flink wat saffraanyoghurt, bestrooi met gehakte peterselie en leg er dunne ringetjes chilipeper op. Bestrooi met het nigellazaad en serveer.

Rode ingelegde chilipepers kun je vervangen door in ringetjes gesneden verse rode peper of ongevulde zoete pikante pepers ook wel ‘peppadew’ genoemd die je in kleine stukjes snijdt.
Zeer kleurijke en smakelijke salades staan er in dit boek. Een lust voor het oog en de maag en ze misstaan ook niet bij een Hollandse maaltijd. Overigens spreekt het recept over: “gril de aubergine” in plaats van “grill de aubergine”. Ach, hoeveel mensen zal dat opvallen?
Van een tafel vol met kleurige en geurige warme en koude gerechten tot een simpele éénpansschotel voor de doordeweekse dag. Je komt het in dit boek allemaal tegen. Hier en daar zie je dat Sabrina Ghayour echt haar best doet om de recepten zo authentiek mogelijk te laten maar toch aan te passen aan de westerse manier van koken. In één van de eerste recepten zegt ze dat je de tajine makkelijk kunt vervangen door een braadpan. Vervolgens is er een aantal recepten waar ze in de eerste zin de ingrediënten in een braadpan doet om aan het einde van het recept de tajine op tafel te zetten. Hoe het gerecht tijdens het koken van de braadpan in de tajine terecht is gekomen blijft een raadsel.
Mooie gerechten voor bijzondere etentjes zoals Sint-jakobsschelpen met geschaafde venkel en een vinaigrette van safraan, honing en citrus maar ook heel veel snel en simpel te maken gerechten voor iedere dag zoals Kip met saffraan & citroen of Kabeljauw met een saus van tamarinde, koriander en fenegriek.
Het is onvermijdelijk dat je recepten tegenkomt die in meer Midden-Oosten kookboeken te vinden zijn. Maar iedere kok heeft weer zijn eigen uitvoering en dat is altijd interessant om te proberen. De recepten van Sabrina zijn prima te maken en zij moedigt de lezer aan om vooral creatief te zijn en zelf te experimenteren. Zelfs voor de hobbykok die niet zo heel veel ervaring in de keuken heeft is dit boek absoluut een aanwinst. Het gaat hier voorlopig nog niet de kast in.

Uitgeverij Good Cook B.V., november 2014

Deze recensie is eerder verschenen op Hebban.

Print Friendly, PDF & Email
Leuk? Delen dan:

 Geef een reactie

Je kan deze HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong> gebruiken

(required)

(required)

*