Er zijn heel veel recepten voor kalfsjus te vinden en daaruit kun je afleiden dat het een recept is waar je een beetje creatief mee om kunt gaan. Een beetje hè? Niet gelijk helemaal omgooien en er groentesoep van maken. Er zijn recepten waar de botten en schenkels zo op de gesmoorde groenten gaan maar eerst bruinen in de oven geeft je kalfsjus niet alleen veel meer smaak maar ook een mooie kleur.
Kalfsjus is de basis voor heel veel sauzen en die zijn, als je deze basis hebt, snel gemaakt. Je kunt het heel goed invriezen. Kalfsjus is onder andere de basis van pepersaus, dragonsaus of rode wijnsaus. Als je googled op “saus op basis van kalfsjus” dan zul je voldoende recepten vinden.
We nemen een kilo botten en een kilo schenkels en leggen die in een braadslee. Geen boter of olie erbij. Zet in een hete oven (200/220 graden) en laat in 45 minuten bruin worden. Ondertussen snijden we 2 uien in vieren en 2 wortels in stukken. Ook snijden we een prei in grove stukken en 2 tomaten in vieren. Een paar stengels bleekselderij grof snijden en 2 teentjes knoflook pletten. We nemen een grote soeppan (minimaal 5 liter) en daar smoren we 10/15 minuten al de groente in wat boter. Dan mogen de botten en schenkels erbij samen met 10 peperkorrels, 2 laurierblaadjes, een paar takjes tijm, een takje rozemarijn en wat platte peterselie. Vul de pan tot bovenaan met water en breng zachtjes aan de kook. Eventueel schuim eraf scheppen maar dat is waarschijnlijk niet nodig. Tenzij dat je de schenkels en botten direct op de groente legt zonder eerst te bruinen. Zorg dat het geheel tegen de kook aan blijft en laat zo minimaal 5 of 6 uur trekken met een deksel schuin op de pan. Daarna gaat het door een fijne zeef en laat je de kalfsjus nog een uurtje op een wat hoger vuur inkoken. Snel laten afkoelen door de pan buiten te zetten en daarna in porties invriezen. Je kunt ook wat foelie erbij doen of wat jeneverbessen. Variaties genoeg.
Gewoon doen!
