Posts belonging to Category Bijgerecht

Natuurlijk kun je ook witte champignons gebruiken maar ik vind kastanjechampignons lolliger. Eigenwijs als ik ben heb ik altijd de neiging om champignons even snel onder de kraan schoon te spoelen. Mag niet van DeMan. Dus doe ik het alleen als hij niet kijkt.
Deze zijn netjes stuk voor stuk een beetje schoongeveegd met een keukenpapiertje. Voor vier personen mag je toch wel 700/800 gram champignons hebben. Doe maar 800.
We maken eerst de marinade want die moet even koken. In een pan doe je 2 dl droge witte wijn samen met 1 dl wijnazijn, 2 laurierblaadjes, wat takjes verse tijm of rozemarijn (kiezen, niet allebei), 1,5 dl olijfolie en 7, 8 of 9 (ja dat is nog even een discussiepuntje) tenen knoflook in stukken.
Kook dit alles heel zachtjes en hou de pan gesloten. Kwartiertje later doen we er de champignons bij, een paar eetlepels heel fijngehakte peterselie en flink wat pezo.
Af en toe roeren en nog 10 minuutjes zachtjes koken. De hele zwik kan in een schaal en dan afkoelen en afdekken. Zet in de koelkast en roer één of twee keer per dag om.
Na drie dagen mag je ze eten. Lekker met stokbrood en sla en nog wat verse peterselie of bieslook erover. Als bijgerecht bij BBQ of als tapas ook heerlijk. Brood dippen in de marinade is toegestaan.

Soms eet je iets meer knoflook dan anders en dan heb je de volgende dag een smaak in je mond alsof je de straat hebt schoongelikt. Dat is bij deze knoflookcrème niet het geval. Geen idee of onze omgeving het eens is met deze stelling.
Het was wat rustig om mij heen in de rij bij de supermarkt maar dat was toch de voorjaarsvakantie dacht ik. Zo niet, dan is dat in ieder geval een uitstekende reden om deze knoflookcrème te maken.
En het feit dat het meer dan oververrukkelijk is. Ook een goeie reden.

DeMan roosterde reepjes brood in de koekenpan. Je weet wel, van die reepjes die van buiten knapperig zijn en van binnen nog zacht. Soldaatjes noemt men dat. Dan wat grof zeezout erover en dan die crème erop die dan nog een beetje lauwwarm is.
Het was een uitprobeersel dus de hoeveelheid was niet zo groot. Je kunt met een gerust hart de hele zwik ver(drie)dubbelen.
Want het is niet alleen heerlijk op een stukje geroosterd (stok)brood maar ook over een gegrilde karbonade of kip. Zie je het voor je bij de eerstvolgende BBQ?

We beginnen met 10 gepelde hele tenen knoflook zachtjes te bakken in 25 gram boter tot ze licht- tot goudbruin zijn. Duurt zo’n 5 minuutjes. Dan afblussen met 0,75 dl droge witte wijn en een halve eetlepel crème fraîche, wat peper en zout en een klein snufje suiker.
Deksel op de pan en op een laag vuur een kwartier smoren. Deksel van de pan en alles wat inkoken tot het dikker wordt. Dan prakken, stampen of een staafmixerbakjebehandeling geven tot het een mooie crème is.
De hoeveelheden luisteren niet zo heel erg nauw want als je wat meer crème fraîche of wijn hebt dan duurt het gewoon iets langer voor het ingekookt is.
Meer dan overoveroveroverheerlijk.

Panir. Wie maakt er nou zelf Panir? Wij leerden het bij Kookstudio Udo  en ik kan je van harte aanbevelen om eens rond te neuzen op hun website en jezelf of anderen een kookworkshop cadeau te doen. Echt een feest!

Panir dus. Hele jonge kaas die wij aten over een pittige spinazie maar die doen we nu even niet. We doen de Panir want iemand vertelde mij dat het zoveel werk is en vroeg: “samen een keertje maken?”. Nou graag want ze heeft een geweldig mooie keuken en ze is een ontzettend leuk mens. En samen koken is altijd leuk.
Maar goed, ik dwaal weer af. We gaan Panir maken. En dat is helemaal niet veel werk. Wat je nodig hebt is een hele grote pan want we gaan 3 liter volle melk (400/450 gram Panir) koken en die moet omhoog kunnen komen zonder over de rand te lopen. Grote soeppan dus.
Ook nodig: 10 eetlepels citroensap en wat zout en een vergiet die op een andere pan staat met een schone theedoek(*) erin. Zijn we eigenlijk al klaar.

Breng de melk met wat zout aan de kook. Even bijblijven graag. Als de melk omhoog komt gas uit en het citroensap erbij. Zachtjes even roeren en je ziet nu dat de Panir (jonge kaas) zich van de wei (restbestandeel uit de melk) gaat afscheiden. Als de Panir en de wei van elkaar gescheiden zijn laat je de pan 10 minuutjes staan. Daarna stort je de hele mikmak in de vergiet met de theedoek. Laat half uurtje uitlekken en klaar is je jonge kaas.

Je ziet hier en daar dat men na het storten in de theedoek de punten pakt en een bal draait van de doek zodat er zoveel mogelijk vocht uit de Panir gedrukt wordt en de kaas een ronde bal wordt waar plakken van gesneden kunnen worden. Mag allemaal maar je kunt het ook gewoon een half uurtje laten uitlekken. Het is dan geen bal maar het zijn brokjes. Net zo lekker.

(*) Theedoeken was je natuurlijk nooit met wasverzachter erbij en als je echt zeker wilt weten dat je theedoek meer dan brandschoon is dan even flink een zo heet mogelijk strijkijzer erover.