Posts belonging to Category Zelf maken

Panir. Wie maakt er nou zelf Panir? Wij leerden het bij Kookstudio Udo  en ik kan je van harte aanbevelen om eens rond te neuzen op hun website en jezelf of anderen een kookworkshop cadeau te doen. Echt een feest!

Panir dus. Hele jonge kaas die wij aten over een pittige spinazie maar die doen we nu even niet. We doen de Panir want iemand vertelde mij dat het zoveel werk is en vroeg: “samen een keertje maken?”. Nou graag want ze heeft een geweldig mooie keuken en ze is een ontzettend leuk mens. En samen koken is altijd leuk.
Maar goed, ik dwaal weer af. We gaan Panir maken. En dat is helemaal niet veel werk. Wat je nodig hebt is een hele grote pan want we gaan 3 liter volle melk (400/450 gram Panir) koken en die moet omhoog kunnen komen zonder over de rand te lopen. Grote soeppan dus.
Ook nodig: 10 eetlepels citroensap en wat zout en een vergiet die op een andere pan staat met een schone theedoek(*) erin. Zijn we eigenlijk al klaar.

Breng de melk met wat zout aan de kook. Even bijblijven graag. Als de melk omhoog komt gas uit en het citroensap erbij. Zachtjes even roeren en je ziet nu dat de Panir (jonge kaas) zich van de wei (restbestandeel uit de melk) gaat afscheiden. Als de Panir en de wei van elkaar gescheiden zijn laat je de pan 10 minuutjes staan. Daarna stort je de hele mikmak in de vergiet met de theedoek. Laat half uurtje uitlekken en klaar is je jonge kaas.

Je ziet hier en daar dat men na het storten in de theedoek de punten pakt en een bal draait van de doek zodat er zoveel mogelijk vocht uit de Panir gedrukt wordt en de kaas een ronde bal wordt waar plakken van gesneden kunnen worden. Mag allemaal maar je kunt het ook gewoon een half uurtje laten uitlekken. Het is dan geen bal maar het zijn brokjes. Net zo lekker.

(*) Theedoeken was je natuurlijk nooit met wasverzachter erbij en als je echt zeker wilt weten dat je theedoek meer dan brandschoon is dan even flink een zo heet mogelijk strijkijzer erover.

In veel recepten voor aïoli zie je citroensap, mosterd of azijn in de ingrediëntenlijst. Dat maakt het een recept voor knoflookmayonaise en dat is wezenlijk anders dan aïoli.
Echte aïoli is heel sterk van smaak. Een klein beetje op een stukje brood is voldoende om een knoflookbommetje in je mond te laten ontploffen. Altijd als wij aïoli aan onze gasten serveren vragen ze het recept dus eindelijk zal ik het maar eens met de wereld delen. Met dit recept maak je een hoeveelheid zoals je op de foto ziet. Formaat koffiekopje ongeveer. En het was voller toen het net klaar was. Pas de volgende dag heb ik de foto gemaakt. We hadden toen nog de helft over.
Het is heel sterk en derhalve uitsluitend geschikt voor echte knoflookliefhebbers.

Je hebt een vijzel nodig. Zonder vijzel geen echte aïoli. Drie tenen knoflook pellen en fijnsnijden. Samen met een mespuntje grof zout in de vijzel doen en wrijven tot je een zo smeuïg  en glad mogelijke prut hebt.
Vervolgens doe je er een eidooier bij en dan gewoon lekker doorgaan met fijnwrijven tot het een egale massa is. Vervolgens heb je 125 ml mooie olijfolie klaarstaan en dat gaat er heel langzaam, scheutje voor scheutje bij.
Begin met hele kleine scheutjes en steeds maar weer die massa rondwrijven tot de olie is opgenomen. Als de prut dikker begint te worden kan de resterende olie er in wat grotere scheutjes bij.
Je kunt het ongeveer 2 dagen bewaren in de koelkast. Wel heel goed afdekken!

Parmezaanse kaas rasp je natuurlijk zelf. Gaat heel makkelijk op zo’n mooie handrasp en er zijn zelfs raspen met een doosje eronder. En vanzelfsprekend koop je de echte.
Nu zijn er mensen die het laatste stukje met de korst weggooien. Dat doen we vanaf nu dus niet meer. Als je er niet direct iets mee doet dan stop je dat laatste stukje maar in de vriezer maar gebruiken zul je het. Want de korst van een echte parmezaan is eetbaar.  Goed schoonmaken is wel aan te raden want er hebben nogal wat vingers aangezeten. En laat je dat nou niet tegenhouden want dan kun je bijna niets meer eten. Gewoon even een schoon groen sponsje erover.
En wat doe je dan met zo’n laatste randje Parmezaanse kaas met korst? Je kunt het raspen en gewoon opeten. Nooit Parmezaan raspen met korst en al en dan bewaren. Dan gaat het heel snel schimmelen.
Hier een lijstje met andere mogelijkheden:

Meekoken in een pasta(tomaten)saus, soep, bouillon of stoofschotel.
Water een half uurtje zachtjes laten trekken met de kaaskorst en dat water gebruiken om je pasta of groente in te koken.
Lekker meesmoren als je risotto maakt.
In een glazen potje doen met olijfolie. Minstens een week laten staan. Heerlijk als dressing of om brood in te dopen. Maak hier ook niet teveel van want ook dat blijft niet lang goed.

De smaak die je zo’n parmezaankorst aan een gerecht geeft noemt men ook wel Umami. De vijfde smaak. We kennen de smaken zout, zoet, zuur en bitter. De vijfde smaak die we kennen is Umami.
De moeite waard om je in te verdiepen.